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臭鳜鱼:你说谁臭呢?请叫我腌鲜鳜鱼

2021-10-11已围观来源:互联网编辑:女人之家

徽菜最有名的一道就是臭鳜鱼。这条鱼“臭名远扬”,让人一听就皱眉头,不待尝试就打入另册。其实臭鳜鱼的本名该叫做“腌鲜鳜鱼”,有一种发酵过的、似臭非臭的气味,绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。

古时缺乏保鲜技术,鲜鱼保存不易。桃花流水,鳜鱼鲜肥之时,鱼贩用盐来防止鱼肉变质,属于不得已而为之。木桶之内,一层鱼,一层盐,运输途中经常翻动,可以保持几日不腐,只是微臭而已。

臭鳜鱼的肉呈蒜瓣状,鲜嫩弹牙。如果口感粉绵绵的,又有异味,那可能是真的臭了。

鳜鱼性格凶猛,肉食,味极鲜。徽州人烹饪腌鲜鳜鱼,就是要充分发挥鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧,用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配,不会喧宾夺主,反倒像是“激将法”,充分调动了鱼肉的鲜。夹一筷子鱼肉,弹牙多汁,细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜,“臭”可真成了一种噱头了。

安徽人家的臭鳜鱼,选用三四月份,新安江流域的鳜鱼,这个季节的鳜鱼是最肥的,鱼质是最鲜美的,新安江是徽州的母亲河,盛产河鲜。

标准化处理腌制,传承古老的匠心手艺,加之以徽菜大师的精心改良,鲜香四溢,回味悠长。